ぬか漬とは

ぬか漬けとは、米ぬかを乳酸発酵させて作ったぬか床の中に野菜や魚などの食材を漬け込んで作る日本の代表的なお漬物の一つです。 ぬか漬けは、一般にキュウリ・ナス・大根・カブ・人参・長芋などを漬けます。その他にも白菜やキャベツなどの葉物野菜も漬けられます。 また野菜以外にも魚や肉なども漬けることができます。

ぬか床の作り方

準備するもの

• いりぬか1kg
• 水1000ml
• 塩160～180g
• お好みで昆布や唐辛子
• ぬか床を入れる容器（ホーローや陶器、プラスチックなど。金属製のものは避けてください。）

作り方

1. 1.鍋に水と塩を入れて火にかけ、塩が溶けたら冷まします。
2. 2.ぬか床を入れる容器に、いりぬか、昆布、唐辛子を入れます。1.の冷ました塩水を3回くらいに分けて加え、ダマにならないように混ぜます。
3. 3.全体に塩水が行き渡るように混ぜ、ぬかが耳たぶくらいのやわらかさになったら完成です。ぬか床の表面は平らになるようにならして、容器の周りについたぬかをキッチンペーパーなどでなどで拭き取ってください。

ポイント

• ぬか床を入れる容器は4～5リットルの、深めのものの方が使いやすいです。
• 風味付けに実山椒や生姜、ニンニク等、お好みのものを加えても良いです。
• 昆布は漬かったら取り出して食べ、新しいのを入れ替えてください。

慣らし漬け

1. 1.キャベツや白菜の外葉や大根葉などの葉物野菜の捨てる部分をよく洗い、水気を切ります。
2. 2.ぬか床の底の方に1の野菜を漬け込みます。
3. 3.ぬかは毎日2回程かきまぜ、漬けてある野菜は、2～3日に1回取り替えます。

※これを3～4回繰り返します。
10日くらいで発酵し始め、2～3週間で熟成された香りが出はじめます。

ぬか床を作ったばかりの時は、ぬか床が発酵していないので、ぬかの風味も弱く塩辛く感じます。キャベツや白菜の外葉や大根葉などの葉物野菜の捨てる部分を使って慣らし漬けをすると、ぬか床が乳酸発酵をして風味のあるおいしいぬか床になります。
※葉物野菜には植物性の乳酸菌が多く存在すると言われています。

ぬか漬の漬け方

1. 1.野菜をきれいに洗い、適当な大きさに切ります。
2. 2.野菜は床に隠れるように漬け込みます。
3. 3.ぬか床を平らにし野菜を完全に埋め込みます。穴を掘って埋めると、ぬかの中に空気が入り野菜の色が悪くなることがあります。
4. 4.漬かった野菜は水洗いして、食べやすい大きさに切ります。野菜を取り出した後はぬか床の表面を平らにし、容器の周辺に付いたぬかをきれいにふき取ります。汚れたままだとカビが生える原因になります。